近期疫情的頻繁加重，國(guó)內(nèi)很多地區(qū)餐飲暫停堂食，在此之前，深圳所有餐飲堂食全面突然被按下暫停鍵，3月11日，上海部分餐廳暫停堂食；吉林、長(zhǎng)春因新增病例過(guò)多，餐飲業(yè)也處于暫停狀態(tài)。但人們總是要吃飯的，既然堂吃不能做，那時(shí)候可以選擇線上送餐了？就需要做線上營(yíng)銷(xiāo)策劃了。
艱難的2021年剛過(guò)去，沒(méi)想到2022的虎年開(kāi)年就迎來(lái)當(dāng)頭棒喝，很多餐飲人士悲觀預(yù)測(cè)，今年或許才是餐飲業(yè)真正意義的“大洗牌”，但另一方面，疫情以來(lái)，餐飲業(yè)穩(wěn)民生保就業(yè)剛需價(jià)值凸顯，產(chǎn)業(yè)升級(jí)到達(dá)臨界點(diǎn)，火鍋、粉面、中式烘焙等多個(gè)領(lǐng)域都迎來(lái)融資高潮，更有鄉(xiāng)村基、撈王、楊國(guó)福等多家實(shí)力餐飲沖刺上市。餐飲創(chuàng)業(yè)似乎也迎來(lái)了一個(gè)黃金期，在這種兩極分化的環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)者到底該怎么干？應(yīng)該如何規(guī)避一些坑點(diǎn)？
1.跟風(fēng)
這兩年資本的頻繁入場(chǎng)催生了一批熱門(mén)品類(lèi)，也讓餐飲業(yè)多了些浮躁之風(fēng)，不少品牌都想講故事、拿融資，一些創(chuàng)業(yè)者更是夢(mèng)想復(fù)制熱門(mén)品類(lèi)，一夜暴富，但餐飲早已過(guò)了“高毛利、高回報(bào)，野蠻生長(zhǎng)”的階段，賺快錢(qián)已經(jīng)完全行不通了。
比如，去年大火的新式拉面、夜包子、港式米線、新中式點(diǎn)心等，就都催生了一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮，看到這些新品類(lèi)的市場(chǎng)火爆，門(mén)前幾乎都大排長(zhǎng)龍，不乏許多創(chuàng)業(yè)者火速跟進(jìn)，然而很多跟風(fēng)者只看到這個(gè)品類(lèi)新鮮、增長(zhǎng)迅速就迅速入局，但自身卻并不具備供應(yīng)鏈和廚師人才的核心競(jìng)爭(zhēng)力，最終大部分都淪為了炮灰。
因此，新手入局餐飲一定不能盲目跟風(fēng)，最穩(wěn)妥的就是選擇剛需品類(lèi)，比如當(dāng)?shù)靥厣绮?、高頻的小吃快餐、米面飯等這類(lèi)消費(fèi)基數(shù)大，能穿越周期的品類(lèi)，在關(guān)閉堂食的突發(fā)情況下，它們也有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)客群。 剛需品類(lèi)里，優(yōu)先選自己比較熟悉的，因?yàn)槭煜?，基本?huì)知道這個(gè)項(xiàng)目需要的各種資源和關(guān)鍵問(wèn)題，很多問(wèn)題提前就會(huì)被考慮到，這樣開(kāi)店相對(duì)更順利。
2.選址
疫情之下，外賣(mài)愈發(fā)普及，有的門(mén)店線上訂單能占到門(mén)店總收入的一半以上，有的幾乎把外賣(mài)當(dāng)成了活下去的唯一希望。這個(gè)時(shí)候干餐飲，就不能簡(jiǎn)單根據(jù)蹲點(diǎn)、數(shù)人頭來(lái)判斷一個(gè)位置的好壞了
無(wú)論干什么品類(lèi)，都應(yīng)該在線上線下雙渠道考量中選個(gè)最優(yōu)解。既要考慮租金成本，線下曝光度和人流量，還要考慮外賣(mài)能覆蓋的流量有多大，社區(qū)、寫(xiě)字樓、商圈等消費(fèi)人群的不同特性和需求痛點(diǎn)。
本身線下選址就是個(gè)技術(shù)活，再加上線上看不見(jiàn)的潛在顧客，這件事就變得更復(fù)雜、更難了。好在如今數(shù)字化選址工具已經(jīng)非常的成熟和完善了，餐飲新手借助其能獲得不同維度的數(shù)據(jù)，比如客群畫(huà)像、熱力圖、消費(fèi)偏好、交通、動(dòng)線、競(jìng)品等等，從而極大提升選址的效率和準(zhǔn)確性。 用數(shù)據(jù)思維選址最典型的案例就是瑞幸，經(jīng)歷財(cái)務(wù)造假及退市風(fēng)波之后，瑞幸進(jìn)行了戰(zhàn)略大調(diào)整，快速跑通新模式，實(shí)現(xiàn)了完美逆襲。這其中最不能忽視的一點(diǎn)改變就是，從“占坑式”瘋狂開(kāi)店到精準(zhǔn)選址，門(mén)店規(guī)?；l(fā)生蝶變。
3. 數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)營(yíng)
在疫情營(yíng)收不穩(wěn)定的風(fēng)險(xiǎn)下，餐飲人急需降低經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)營(yíng)效率變得刻不容緩，而最有效的通用解決方案就是數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)，不積極擁抱數(shù)字化的大勢(shì)所趨，意味著在起跑線就會(huì)被大多數(shù)競(jìng)爭(zhēng)者碾壓。但餐飲數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)，絕不僅是上個(gè)外賣(mài)，用手機(jī)點(diǎn)餐這么簡(jiǎn)單，真正意義上的數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)策劃，包括業(yè)務(wù)和管理兩方面。
業(yè)務(wù)上，應(yīng)該讓消費(fèi)者享受到，從預(yù)訂、點(diǎn)餐、結(jié)賬、評(píng)價(jià)、會(huì)員等全流程全方位更便捷的消費(fèi)體驗(yàn)。
管理上，通過(guò)數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)策劃方案，餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)可以從食材采購(gòu)、菜品更新、訂餐收銀、客戶管理等環(huán)節(jié)驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)發(fā)展，從而實(shí)現(xiàn)降本增效。比如，小店采取手機(jī)點(diǎn)餐、自助結(jié)賬最起碼能省去一個(gè)人工。
通過(guò)數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)工具分析外賣(mài)數(shù)據(jù)更是調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)爆品的重要依據(jù)。比如每天有多少用戶進(jìn)店，門(mén)店曝光是多少人次，進(jìn)店方式是首頁(yè)引導(dǎo)還是品牌搜索，點(diǎn)完單沒(méi)結(jié)算退出的有多少人次，復(fù)購(gòu)率如何，受歡迎單品有哪些，這些數(shù)據(jù)全部可以拿來(lái)分析。
日本的外賣(mài)大王玉子屋，就是通過(guò)跟蹤調(diào)查訂餐客戶的大數(shù)據(jù)，來(lái)精準(zhǔn)預(yù)判每天該生產(chǎn)多少盒飯，把外賣(mài)廢棄率控制到0.1%，每天只賣(mài)一個(gè)單品，年?duì)I收達(dá)到6億人民幣。
這家企業(yè)的創(chuàng)始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手，他認(rèn)為：“我們需要靠味道競(jìng)爭(zhēng)，因此在食材上絕不吝嗇，而食材以外的方面就要降低成本，所以選擇‘單一菜品’模式，用規(guī)模降低采購(gòu)成本，但規(guī)模效應(yīng)的同時(shí)還要降低浪費(fèi)率，因此需要有數(shù)據(jù)支撐才能做出更為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)。
4.私域運(yùn)營(yíng)
之前我們講過(guò)關(guān)于私域營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)營(yíng)，餐飲行業(yè)里面海底撈、喜茶等餐飲大牌都已經(jīng)把私域作為自己的基本盤(pán)。
私域流量已經(jīng)成為餐飲品牌對(duì)抗疫情的“超級(jí)蓄水池”，而相對(duì)于餐飲新手來(lái)說(shuō)，在經(jīng)營(yíng)初期就要有積累會(huì)員的意識(shí)，建立微信公眾號(hào)或者社群，把用戶沉淀下來(lái)，平時(shí)在群里做一些針對(duì)性的互動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)策劃，很好地增加復(fù)購(gòu)。
做社區(qū)店則尤其要重視社群維護(hù)。記者了解到的一家初創(chuàng)餐廳，通過(guò)社群產(chǎn)生的訂單收入，跟到店獲得的客人收入基本持平。
5.供應(yīng)鏈
做過(guò)餐飲的都知道，功夫不僅在廚房，還在菜市場(chǎng)，光是買(mǎi)菜這一個(gè)環(huán)節(jié)，就是個(gè)大頭，很多餐飲老板都是一家家地比價(jià)，摸索好多年才有了個(gè)穩(wěn)定渠道，而對(duì)餐飲新手來(lái)說(shuō)，一定要提前做好食材供應(yīng)鏈方面。
希望以上幾點(diǎn)能對(duì)您的餐飲有所有幫助，無(wú)論您是久經(jīng)餐飲的經(jīng)驗(yàn)大佬，還是新手小白，面對(duì)疫情一定得做足準(zhǔn)備，選對(duì)了賽道，還要善于運(yùn)用多種數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)策劃工具，“精打細(xì)算”把每一分錢(qián)都用在刀刃上，把成本降到最低，效率提到最高，才有可能賺到錢(qián)。
